摘要：纯玉米面可以制作大口径、筋道、回甜的馒头，适合对面粉过敏的人食用。本文将从配方、制作工艺、品质调控、食用方法四个方面详细介绍以纯玉米面制作馒头的方法。
1、配方要点
玉米面和面筋的比例：纯玉米面无法与小麦面相提并论的粘性和固化性，所以必须加入面筋以打造更好的筋度，常规的比例为9：1。若家庭用面筋不够强韧，可尝试添加玉米淀粉。
水温和加入量：纯玉米面较易吸水，热水沏离水后需要放凉后加入。建议根据气温调整加水量，夏季可减少水量10%，以避免出现软糯潮湿的馒头。
发酵粉和时间：纯玉米面的发酵速度较慢，需使用速效发酵粉并加长发酵时间至少30分钟，以便面筋和淀粉吸水、酵素发酵。作为新手，建议在自然温度下发酵1至1.5小时。
2、制作工艺
搅拌和揉面：玉米面较容易碎，所以需要先将面粉过筛，加入开水拌匀后放凉再与面筋或淀粉充分揉拌。揉面时不要用力过猛，以免面团粘手。揉至表面光滑，没有明显裂口即可。
发酵和整形：揉好的面团放置在发酵器中（自然温度下也可），发酵时间一般为1至1.5小时，至面团体积增大1.5倍。取出放在案板上先轻轻压扁，再切割成小块后整形成圆和椭圆形，留意整形时中间不要过厚。
蒸煮和晾凉：整形好的馒头以大火蒸20至30分钟（根据馒头大小调整时间），取出后晾放在架子上，保证其口感回甜筋道。
3、品质调控
外形：整形时把握好大小均匀，成品大小要一致，不要出现变形、裂口现象。
口感：用玉米面制馒头较容易造成口感欠佳，这时可以适当加一点糖，增强原料的甜、香味。同时，蒸馒头时要使馒头受到充分的蒸汽，使其口感鲜美，不要想着用大火快速熟煮，否则会造成不洁白，口感偏老。
香味：玉米面香味浓郁，但因玉米的味道太重，也容易掩盖馒头自身的香味。出锅后可以对馒头喷一些清水，使表层水汽增多，香气更加扑鼻。
4、食用方法
热食：整形好的馒头，蒸煮好后取出趁热食用，口感最佳。可以加入鸡蛋、糯米、芝麻等作为馅料，口感更丰富。
凉拌：如在热天炎热的季节，也可以将馒头制成片，凉拌配以调料享用，非常清爽美味。
煮粥：玉米面和小米混合煮成的粥汤不仅美味可口，而且含有较多的维生素B，对人体健康极为有益。
总结：玉米面馒头具有筋道、回甜、鲜美的特点，由于不含有麸质，适合对面粉过敏的人群食用。制作时需注意搭配面筋或淀粉，保持水温适宜，选用速效发酵粉，蒸煮时间要充足，用水后需晾干即可食用。多样化的食用方式使之成为一道经济实惠、健康美味的家常主食。
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