总结：老母鸡肉好吃，但难炒。 本文从选料、切片、调味、烹饪技巧四个方面详细讲解，教你如何炒香老母鸡。
1、选材的关键
选用的老母鸡应是一岁左右，肉质鲜嫩，滋补效果好。 选择肉质紧实、不易散架的新鲜母鸡。 而且每只鸡最好不要超过1.5公斤，否则肉会变成颗粒状。 选择时一定要询问卖家是否给老母鸡注射过激素。 最好选择没有打过注射的自然饲养的鸡。
老母鸡在挑选食材时，还需要注意外观是否完好，皮毛是否完整，是否受到殴打、捏伤等外力损伤。
切鸡肉的量要适当控制，不能太多。 切老母鸡时，最好不要切得太薄，否则容易腐烂，难以上色。
2. 切片技巧
老母鸡的骨头比较老，建议提前腌制一下，这样煮后鸡肉不会太硬。 腌制时，将鸡肉切成长条，抹上料酒、盐、鸡精等调味料，腌制15-20分钟。
将鸡肉切成片之前，最好先摸摸肌肉纹理，然后顺着肌肉纹理的方向切片。 尽量斜切肉而不是直切，以防止肉浮起。
鸡肉片要稍厚，厚度在2-3毫米左右。 太厚的鸡肉在加工过程中无法煮熟。 太薄的鸡肉，肉质就像纸一样，煮不出嫩滑的感觉。
3.调味的艺术
老母鸡在制作美味之前先进行腌制，既美味又保持了鸡肉的鲜嫩。 最好用酱油、盐、鸡精、料酒、姜片等作为腌料，以保持脆弱的老母鸡的湿润，增强其口感。
将切好的鸡肉与姜片一起炒，可以去除腥味，增强菜肴的鲜味。 如果喜欢吃辣的，还可以加入干辣椒、花椒、八角等调味料。
炒鸡肉时一定要先将姜片炒香，然后再加入鸡肉。 瞬间翻炒，让鸡肉外焦里嫩，入口即化。
4.烹饪技巧讲解
加热选定的平底锅。 鸡肉入锅时，不要全部倒进去，单独煎一下。 鸡肉煮熟后，用大火翻炒，可以让鸡肉更香，也可以减少整道菜的含油量。
烹饪老母鸡时必须保持火力。 一般情况下随火增减。 注意锅底受热均匀，不要让油粘附在锅底，以免烧焦，也不易产生苦味。
最后可以加入适量的青菜、土豆等蔬菜，煮熟后即可食用。
总结：烹饪老母鸡时，首先要选择老母鸡的肉。 其次，切鸡肉时要顺着肉的纹理，厚度以2-3毫米为宜。 最后，将锅开大火，大火煮至鸡肉熟透。 然后加入适量的青菜、土豆等蔬菜，这样炒出来的老母鸡又香又烂。
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